Les légumes d’hiver se sèment entre juillet et septembre pour une récolte de novembre à mars. La mâche, les épinards, les poireaux et les choux résistent jusqu’à -15°C sans protection. Avec un simple voile d’hivernage, vous récoltez des salades fraîches tout l’hiver, même sous la neige. Le potager d’hiver demande peu d’entretien : pas d’arrosage, peu de ravageurs.
Les légumes-feuilles résistants au froid
Les salades et choux supportent remarquablement les basses températures. Certaines variétés gagnent même en saveur après les premières gelées.
Mâche et épinards
La mâche se sème de mi-août à mi-octobre. Elle supporte des températures jusqu’à -15°C et se récolte tout l’hiver. Semez en lignes espacées de 20 cm, puis éclaircissez à 8-10 cm entre chaque plant.
Les épinards d’hiver (‘Géant d’hiver’, ‘Monstrueux de Viroflay’) se sèment en septembre-octobre. Ils passent l’hiver en rosette et reprennent leur croissance dès février. Protégez-les d’un voile de forçage si les températures descendent sous -10°C.
Choux d’hiver
Le chou frisé (kale) résiste à des gels intenses, jusqu’à -15°C. Ses feuilles deviennent plus tendres et sucrées après une exposition au froid. Plantez les jeunes plants en août pour une récolte de novembre à mars.
Le chou de Bruxelles se plante en mai-juin mais se récolte tout l’hiver. Le froid améliore considérablement sa saveur en transformant l’amidon en sucre. Récoltez les pommes de bas en haut au fur et à mesure de vos besoins.
Le chou pommé d’hiver (‘Quintal d’Alsace’, ‘Chou de Milan’) se récolte jusqu’aux grands froids. Protégez les pommes formées avec un paillis épais autour du pied.
Les légumes-racines
Les racines restent en terre et se récoltent selon les besoins. Le sol joue le rôle de garde-manger naturel.
Carottes d’hiver
Les variétés de conservation (‘Rothild’, ‘De Colmar’) se sèment en juin-juillet pour une récolte hivernale. Leur croissance lente produit des racines denses et sucrées.
Laissez les carottes en place et couvrez le rang d’un épais paillis (20-30 cm de feuilles mortes ou de paille). Ce matelas protège du gel et facilite l’arrachage même par temps froid.
Panais et topinambours
Le panais se sème en mars-avril mais ne se récolte qu’à partir de novembre. Le gel lui confère une saveur plus douce et noisetée. Arrachez au fur et à mesure de vos besoins jusqu’en février.
Les topinambours ne craignent pas le froid. Plantés au printemps, ils se récoltent tout l’hiver. Attention à leur caractère envahissant : récoltez tous les tubercules ou ils repartiront l’année suivante.
Poireaux
Le poireau reste le légume d’hiver par excellence. Les variétés ‘Bleu de Solaise’ ou ‘Monstrueux de Carentan’ résistent aux hivers les plus rigoureux.
Repiquez les poireaux de juin à août. Buttez-les régulièrement pour obtenir un long fût blanc. La récolte s’étale de novembre à avril selon les variétés.
Les légumes à stocker
Certains légumes ne passent pas l’hiver en terre mais se conservent plusieurs mois en cave ou en silo.
Courges et potirons
Récoltés avant les premières gelées (octobre), les cucurbitacées se conservent 3 à 6 mois dans un local frais (10-15°C) et sec. La peau doit être intacte et le pédoncule bien sec.
Les butternut, potimarrons et courges musquées offrent la meilleure conservation. Évitez de les empiler : une courge abîmée contamine rapidement ses voisines.
Betteraves et céleri-rave
Ces légumes-racines se récoltent en octobre-novembre avant les gros gels. Coupez les feuilles en laissant 2-3 cm de pétiole et stockez en cave dans du sable humide.
La température idéale de conservation se situe entre 2 et 5°C. Dans ces conditions, betteraves et céleris se gardent jusqu’en mars.
Calendrier de plantation
Juillet : semis de mâche, épinards, carottes de conservation. C’est aussi le moment de préparer la succession après les tomates qui libèrent leur emplacement.
Août : plantation des choux d’hiver, semis de mâche (deuxième série), radis d’hiver.
Septembre : derniers semis de mâche et épinards, plantation d’ail et d’oignon blanc.
Octobre : récolte des courges, préparation des protections hivernales.
Protection contre le froid
Même les légumes rustiques apprécient une protection qui prolonge la période de récolte.
Voile de forçage
Le voile P17 ou P30 gagne 2 à 4°C sous son abri. Posez-le directement sur les cultures ou sur des arceaux pour éviter le contact avec le feuillage mouillé.
Paillage
Le paillis protège les racines du gel et facilite la récolte en sol meuble. Feuilles mortes, paille et fougères conviennent parfaitement. Épandez une couche de 15-20 cm.
Châssis et mini-serres
Les châssis permettent de cultiver des salades fragiles tout l’hiver. Aérez par temps doux pour éviter les maladies cryptogamiques.
Entretien minimal
Le potager d’hiver ne demande presque aucun entretien.
L’arrosage devient inutile dès l’automne : la pluie suffit. Un système goutte-à-goutte installé pour l’été peut être vidangé et hiverné.
Les ravageurs se font rares par temps froid. Seules les limaces restent actives par temps humide et doux. Un cordon de cendre autour des jeunes plants limite les dégâts.
Le désherbage manuel occasionnel suffit. La croissance des adventices ralentit fortement en hiver.
Rotation et planification
Planifiez votre potager d’hiver dès le printemps. Réservez des parcelles qui se libèrent en juillet-août après les cultures précoces.
La succession idéale : après des pommes de terre ou des haricots récoltés en juillet, semez directement mâche et épinards. Le sol enrichi par les cultures précédentes nourrit les légumes d’hiver.
Un potager d’hiver bien planifié fournit des légumes frais pendant les mois où le marché propose surtout des produits importés. La saveur des légumes récoltés par temps froid récompense largement l’effort de préparation estivale.
